Patlıcan biber kızartması / Nadir Avşaroğlu
Sıtkı kardeşim Muhabbetimin konusu patlıcana dair Özelde ise “imam bayıldı” Ama imam bayıldıyı başka bir güne bırakalım Bugün sana patlıcan kızartmasından bahsedeceğim. Sıtkı kardeşim Dur biraz Hemen atlama Ben de biliyorum Sadece patlıcan kızartması diye bir şey olmaz. Onun adı patlıcan-biber kızartmasıdır, bunu ben de biliyorum. Bu ikisi bölünmez bir parçadır, ayrılmazlar. Ayrılması dahi teklif edilemez. Patlıcan biber kızartması farklıdır. Dikine keserken farklıdır. Enine doğrarsan farklıdır. Domates sosuyla farklıdır. Sarımsaklı yoğurt ile farklıdır. Sabah kahvaltıda farklı Akşam yemekte de farklıdır. Ana yemekten sonra Sıcak ekmek arasında farklıdır. Taze pişmişi ayrı lezzet Buzdolabında beklemişi farklıdır. Balkonda, terasta, piknikte, bir su kıyısında, Bir lokantanın sokağa çıkardığı masada Yanında çoban salata, soğuk ayran, karpuzla Yazın taze olarak, kışın derin dondurucuda Bazen bir meyhanede dostların arasında Çoğunlukla evde, sevdiceğinin yanında Farklıdır. Sıtkı Hocam, Patlıcan biber kızartması Diğer yemeklere benzemez Farklıdır. Patlıcan biber kızartmasının hazırlanması bir sanattır Lafa gelmez. En önemli nokta, hammaddenin Yani patlıcanın seçimidir. Herkes kendi annesinin yemeklerini, Kendi memleketinin yemeklerini sever O nedenle patlıcan özel olacak. Bizim oralarda “balcan” dediğimiz Ankara’da “top patlıcan” ya da “tophane patlıcanı” denilen Ufak, küçük, tombiş, şirin patlıcandan yapılacak Önce, patlıcanlar alacalı soyulup, tuzlu suya atılacak Biraz bekletildikten sonra kurulanıp kızartılacak Bu şekilde acısının gitmesi sağlanacak Lokum gibi olacak Patlıcanlar verevine dilimlenecek Ne ince olup kıtır kıtır olacak Ne kalın kesilip, etli kalması sağlanacak Doğranır doğranmaz kızgın yağa atılacak En kritik nokta kızartma zamanıdır Ne çok kızarıp, kapkara olacak Ne az kızarıp, cıvık kalacak Hafif yanıksa tadından yenmez. Patlıcan kızarınca Altına kalınca bir gazete Üstüne bolca kağıt havlu konulmuş Kayık bir tabağa alınacak Servis vakti gelene kadar Yağı süzülsün diye bekletilecek Biber; mümkünse kıl biber En olmadı çarliston olacak Sapı kesilip, çekirdekleri çırpılacak Biber kızardıkça, kızgın yağa Suyu çıkacağından En son biber kızartılacak Biber kızartılırken yanmasın diye Bolca karıştırılacak Kayık tabakta en üste biber konulacak Sıtkı Hocam Patlıcan-biber kızartmasının en makbulü Kızartma yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülenidir En azından benim için böyle Bazıları Kışa saklamak için Patlıcanı küp küp keser Saklama kabı, poşetle dondurucuda saklar. Bazıları Üzerine domates, sarımsak, Zeytinyağı, sirke, şekerle sos yapar. Sabah kahvaltısında yemeye başlar. Ama dediğim gibi En makbulü yoğurt ile yenilenidir. Yoğurt mutlaka süzme yoğurt olacak Süzme yoğurt, koyun yoğurdu olacak Yoğurt mikser ile karıştırılmayıp İçine su katılarak kaşığın tersi ile özenecek Mümkünse sarımsaklar satır ile doğranıp, inceltilecek Patlıcan-biber kızartmasına tuz atıldığından Tansiyon problemin göz önüne alınarak Süzme yoğurda tuz atılmayacak Sıtkı Hocam, Patlıcan-biber kızartması Asıl yemek değildir. Masaya, ortaya getirilir Sen asıl yemeği yerken kızartmaya bakar, ızdırap çekersin. Biran önce kızartmaya geçeyim istersin. Muhtemelen etli olan ana yemek bitince Bir yudum su alıp, ağzını çalkalaman Patlıcan-biber kızartması moduna geçmen lazım Asıl sıkıntı o zaman başlar; Tabağına az alsan gözün doymaz Çok alsan görgüsüz durumuna düşersin. Herkes sana “ulan daha biz de yiyecez” gözüyle bakar Bu nedenle miktarı iyi ayarlamak En sıkıntılı ve en kritik noktadır. Ancak ilk lokma önemlidir. Bu nedenle kızartmayı, tam kızarmamış Tabiri caizse etli kısımdan alacaksın İlk lokma olduğundan Patlıcanı iyice süzme yoğurda bulayacaksın Ağzının içinde gezdireceksin Bu ilk lokmayı yerken işin ve emeğin tadına varıp Lokma bittikten sonra mutlaka yutkunacaksın. Çocukluğumun kokusu, Dışarıda oynarken burnuma çalınan eve gitme dürtüsü İlk lokmayı yediğinde beyninde oluşan lezzet tatmini Yaz sıcağının en bunaltıcı ve çekilmez olduğu şu günlerde Tek teselli kesinlikle akşam patlıcan-biber kızartması Sıtkı Hocam İnanmayacaksın Asla inanmayacaksın. Patlıcan-biber kızartması hakkında 3 günde 3 kilo aldırdığına Hazım problemi yarattığına Damar tıkanıklığına neden olduğuna Vücuttaki su miktarını azatlığına İnanmayacaksın. Kızartma yapılırken Mutfağın ve ocağın battığına Her tarafa yağ sıçradığına Davlumbaz ve camlar açılsa bile yağ kokusunun çıkmadığına Tüm eve yayılan, kıyafetlere, saça, başa sinen yağ kokusuna Sağlıksız, kilo aldırıcı, kanserojen olduğuna İnanmayacaksın “Ulan şunun şurasında ne kaldı ki” zihniyeti ile düşünüp Ağzındaki o ilk lokmanın tadına varacaksın Sıtkı Hocam, Patlıcan-biber kızartması dediğin Sıcakken de, soğukken de, tadından yenmeyen, ulvi bir yemek Sarımsaklı yoğurdun en çok yakıştığı ilahi bir tat Tahrik edici bir kokuya sahip muazzam bir lezzet İsmi dahi yazılınca acıktıran, acaip bir saplantı Patlıcan, biberin bir araya getirdiği bir efsane Evrende bilinen besin maddeleri arasında Nirvanaya en hızlı ulaştıran Velhasılı Manyak bir şey!
Nadir Avşaroğlu
Gercekedebiyat.com
Yazar Hakkında
1963 yılında Ankara’da doğdum. Çocukluğum Ankara’da geçti. Delikanlılığım, baba memleketi Adana’da, gençliğim okumak için tekrar geldiğim Ankara’da. Sonra dede-baba mesleği olan madenciliği yapmak için ülkenin çeşitli yerlerinde çalıştım. Sonra evlendim, hayatta tanıdığım en naif, en kaprissiz insan eşim, bir kızım bir de oğlum oldu. Sonra da bir kedimiz. Sonra emekli oldum. 35 yıllık meslek hayatımda okuduklarımı, incelediklerimi ve biriktirdiklerimi, mesleğime olan saygımla harmanlayarak kaleme aldım. Sonra sevdalısı olduğum Ankara’yı yazdım, sonra beni etkileyen mimariyi yazdım, sonra meramım, merakım olan tarih ve mitolojiyi yazdım. Ama hep yazdım.
